Fodor Gábor: borász borásznak nem konkurenciája

Az első évszám, ahová a Fodor család a szőlőtermesztéshez, borkészítéshez visszanyúlhat, 1858: akkor épült meg az ősi, azóta műemlékké nyilvánított pince Aszófőn, a Vörösmáli-dűlőben. A kezdetek óta már a hatodik generáció foglalkozik a szakmával. Ma egy család, négy szőlész-borász mérnök.

Fodor Gábor, a család legfiatalabb tagja is ebben a közegben találta meg hivatását.

„Szüleim 1990-ben alapították a vállalkozást, és kezdtek el Szentbékkállán építkezni, ahol abban az időben a mai feldolgozó helyén még szántóföld állt. Lépésről lépésre bővült a pince, majd megszületett a nővérem, utána pedig én. Mind a négyünk borász végzettséggel rendelkezik, édesanyám Kecskeméten végzett, édesapám a régi Kertészeti Egyetemre járt, nővérem szintúgy a Villányi úton, az akkori Budapesti Corvinus Egyetemen szerzett diplomát, én pedig Keszthelyen” – kezdte a bemutatkozást. Mint sok más borászcsal ádban, fiatalon belenőttek a szakmába. Gyerekként mindig volt motiváció, amikor Gábornak még a kuplungra, fékre sem ért le a lába, szüretben már akkor felülhetett a traktorra, gyerekként mindenbe próbálták bevonni őket, nem csoda, ha megszerették ezt a hivatást. Meggyőződése, hogy ezt a szakmát akkor lehet jól művelni, ha szeretik és tisztelik, amit csinálnak.

Napjainkban mintegy 13 hektár területet művelnek, ehhez még évente eltérő mennyiségű termést vásárolnak, évjárattól függően 15-16-fajta szőlőt dolgoznak fel. Ha ehhez még hozzávesszük a különböző borászati technológiákat, nem csoda, hogy elég nagy a szortiment.

„Az ideihez hasonló, kritikus évjáratban összetorlódnak a fajták. Folyamatosan dolgozzuk fel, és próbáljuk úgy szervezni a szüretet, hogy mindig az optimális érési fázisban lévő szőlő érkezzen be. Ilyenkor három héten keresztül folyamatosan dolgozunk” – meséli a fiatal szakember, akit éppen a pincében értünk utol. A Balaton-felvidéki borvidéken 9 hektár ültetvénnyel rendelkeznek, a maradék közel 3,5 hektár a Balatonfüred-Csopaki borvidéken található. A két terület között kitapintható a különbség. Füred környékén évről évre kicsivel magasabb mustfokokkal szüretelik a szőlőt, gyorsabban érnek a fajták. A talaj is meszesebb, ásványosabb borokat lehet készíteni. A Káli-medence talajai a változatos domborzat, kőzettani felépítés és talajvízszint miatt rendkívül nagy eltérést mutatnak. A terület felszínét nagyobbrészt gyengén savanyú barnaföld borítja. Szüret szempontjából megkönnyíti a helyzetüket, hogy két borvidéken dolgoznak, így jól tudják időzíteni a beszállításokat.

„Az Olasz rizling ott van a kedvencek között, de nehéz megmondani, melyik gyerekemet választanám. Egy jó rizling mindig megállja a helyét, sokféle arca van. Készülhet belőle nagyon szép reduktív bor, vagy testes, hordós tétel, magasabb alkohollal, de akár késői szüret vagy jégbor is. Egyértelműen el lehet választani a két termőhelyről származó Olasz rizlinget. Mindkét borvidék zászlósbora, abból készítjük a legnagyobb mennyiséget. Ugyanakkor nagyon keresett az Irsai Olivér, s még azt mondom, hogy a rozé népszerűsége is tartja magát. Bár ez utóbbi iránt a körülbelül 15 éve kezdődött igazi fellángolást követően talán már kezd csökkenni az érdeklődés. Most az Olasz rizling után az Irsai és az illatosabb fajták viszik a prímet. Aszófőn van egy hektár Cabernet sauvignonunk, amire nagyon büszkék vagyunk, rendszeresen sikereket szoktunk elérni vele” – hívta fel a figyelmet. Munkájukat jelzi, hogy nagyon sok díjat sikerült az elmúlt években elhozni, nemzetközi és országos szinten is jöttek arany-, illetve ezüstérmek. A legtöbb díjat az Olasz rizlinggel nyerték, de kiemelkedő szokott lenni az Irsai Olivér, a rozék, mellettük a különböző battonage technológiával készült, hordós érlelésű fehérboraik.

„Édesapámtól 2018-ban kaptam meg a pincekulcsot. Ez nem ilyen egyszerűen történt, egy kicsit erőszakosabb vagyok, odaálltam elé, és kijelentettem: apa, szeretném ezt a szüretet már a saját elképzelésem szerint levezényelni. Nem volt könnyű, mert egész addig ő készítette a borokat, én pedig segítettem neki. Megfordult a kocka, átvettem a szerepét, mondtam, hogy én sok mindent másként szeretnék csinálni. Megvolt a receptúra, nyilván folytattam azt, amivel korábban sikereket értünk el. Ugyanakkor volt egy-két fajta, amivel gondoltam, hogy kipróbálnék valami újat: más élesztő, más tápanyag, más erjesztéstechnológia. Az Irsai Olivérrel már első alkalommal nagy sikereket értünk el. Előtte is szép volt a bor, csak nekem más volt az elképzelésem a fajta feldolgozásával kapcsolatban” – vázolta a folyamatot Gábor. Ugyan voltak köztük apróbb viták, de az eredményeket látva édesapja kénytelen volt elfogadni a változásokat. Fodor Gyula azóta is büszkén mondja, nyugodt, mivel tudja, jó kezekben van a borászat.

„A nővérem szerint megszállottja vagyok a szakmámnak, túlgondolom a dolgokat, de így van rendjén. Sok energiát fektetek bele, talán az átlagosnál is többet, és ez lemondásokkal jár. Sokat vagyok itt, a pince szinte a második otthonom” – nyugtázta a szakember, ha egy hétig nem jöhet, már hiányzik a pinceszag.

A négy szakember a mai napig minden fontos kérdést megbeszél egymással, igyekeznek demokratikusan megoldani a dolgokat, ám napjainkra a hangsúlyok kicsit eltolódtak. Egy-egy házasításnál mindannyian kóstolnak, s régen, ha volt három „A” választás, Gyula pedig „B”-t mondott, akkor biztos ez utóbbi valósult meg. Ma pedig Gábor szava a döntő, erősebb jellem. Bár a legfiatalabb Fodor a mai napig kikéri apja véleményét, nagyon nagy szaktekintélynek tartja. „A viták kellenek, az viszi előrébb a vállalkozásunkat is” – tette hozzá.

„Nem szabad, hogy kialakuljon a pincevakság, az nem egy szerencsés jelenség. Mindig meghallgatjuk a fogyasztókat, nem gondolom, hogy csak a borversenyekről kapott visszajelzésre építhetünk, sokat elmond a vendég arca, amit látunk egy borkóstolón, vagy borfesztiválon, amint belekortyol a borunkba” – fogalmazta meg Fodor Gábor, hogy ezen keresztül is rengeteg visszajelzés érkezik.

Sok fajtával dolgoznak, s ehhez hozzáadjuk a különböző borászati stílusokat, nemcsak időigényes foglalatosság, de kézben tartani sem könnyű. Minden évben elhatározzák, hogy szűkítik a szortimentjüket, de valahogy mindig jön egy plusz fajta vagy technológia. Fodor Gábor kíváncsi természetű, ha van idő, egy-egy új dolgot ki szokott próbálni a szüretnél vagy szüret után, az érlelésnél. Bár – ahogyan meséli – inkább a fajtaborok híve, de a kísérletezgetés sem áll messze tőle. Hajtja a fiatalos lendület, pedig nemcsak a pincében dolgozik, hanem a szőlőben, a palackozóban is. Milyen a Fodor-bor? Nem túlzok, elsőre azt mondanám, olyan, amit szívvel-lélekkel, kellő odafigyeléssel, szeretettel készítenek. Persze kell a technológia, a szaktudás, hiszen mindennek ez az alapja.

„Talán a legtöbb magyar borászat olyan, mint a miénk, a kis-közép kategóriába sorolható. Üzletünk van Aszófőn, a főút mellett, ami nagy segítséget jelent, a borok 70 százalékát ott tudjuk értékesíteni. Emellett szállítunk éttermekbe, különböző vendéglátóhelyekre. Fontosnak tartom, hogy csak a legjobb minőség kerülhet ki a kezem alól” – hívta fel a figyelmet a szakember, aki elmondta, ha tíz szüretre előre tekint, nem látja, melyik fajta, milyen típusú bor fog előtérbe kerülni, de egy biztos, változni fog a fogyasztói társadalom igénye. Véleménye szerint az Olasz rizling a pincészet frontvonalán marad. Ahogyan néhány évig az illatos fajták is, de ma még nem látni, mi fogja ezeket felváltani. Az ágazat szempontjából nagyon fontosnak tartja a borfogyasztás népszerűsítését a fiatalok körében. Ugyan nagy változás történt az elmúlt évtizedekben, mindenki megtanulta, miként lehet értékelni a bort. Az mindenképp észrevehető, hogy a kocsmák, a borozók eltűnnek vagy eltűnőfélben vannak, ami űrt hagy maga után. A Balatonnál a családok vagy a baráti társaságok keresik a nagyobb kiszerelést, ehhez alkalmazkodva a Fodorbor nemcsak palackba, hanem bag in boxba is tölt.

A pincében járva szembetűnő a rend, a tisztaság. Mint Fodor Gábor elmondta, nagyon érzékeny arra, hogy mindent a helyén találjon, fontos a higiénia, hogy a tartályok tiszták legyenek kívül-belül.

„A szüreti időt apával közösen szoktuk meghatározni, kialakult már a rutin, csak ritkán szoktunk analízisekbe bocsátkozni, inkább a szájízünkre és a refraktométerre hagyatkozunk. A gyakorlat azt mutatja, működik a dolog, ha nem így lenne, akkor nem nyernénk országos és nemzetközi aranyérmeket” – avat be a szakember.

A szakmai közösségről kérdezve Fodor Gábor elsőre a Rizling Generációt említette. Minden szüretet követően, a téli időszakban, amikor jobban ráérnek, járják egymás pincéjét, megkóstolják egymás borait, pontoznak, elmondják a véleményüket. Kinek jót, kinek rosszat, muszáj őszintének lenni a másikkal. Ha úgy látják, úgy érzik, hogy nem jó, nem tiszta, valami probléma van, fel kell hívni a figyelmet, segíteni kell a másikat, hiszen az viszi őt előrébb és a többieket is. A cél, hogy mindenki sokkal jobb bort készíthessen és ezzel is vigyék a borvidék hírét itthon és külföldön. Ne legyen irigység a borászok között, hanem segítsék egymást abban, hogy minél előkelőbb helyen szerepeljenek a hazai és nemzetközi ranglistán. „Az egyik borász a másiknak nem konkurenciája, mindenkinek megvan a maga piaca, nem zavarjuk egymást” – fogalmazta meg Fodor Gábor.