Egy újító villányi borász

A villányi Günzer Tamás hosszú utat járt be, mire borral kezdett foglalkozni, munkáját minősíti, hogy 2023-ban elnyerte az Év Bortermelője díjat. A léc magas, de ez a Günzer családot soha nem riasztotta, és Tamás mögött már ott áll fia, Roland. Vallják, a generációváltás ma nemcsak lehetőség, hanem elkerülhetetlen kötelesség, hogy vállalkozásuk tovább éljen.

– A fiam fiatalon, 18 éves kora óta már a cégünket erősíti. Nagy öröm számomra, hogy amint elvégezte az iskoláját, rögtön beállt a pincészetbe. Nagy fejest ugrott mindjárt a legelején, mert pont abban az évben az előző főborászom családi okok miatt fölmondott. Akkor föltettem neki a kérdést, hogy vállalja, megpróbálja-e, vagy vegyünk föl egy másik főborászt, és mellette betanul. Azt mondta, apám, megpróbálom. Nagyon jó döntés volt, idén már a tizedik szürete lesz, amit ő fog lebonyolítani” – mesélte Tamás, aki elégedett fia teljesítményével, és – mint mondja –, hihetetlen erőt, energiát ad számára, hogy egy közvetlen családtagja erősíti a vállalkozásukat.

Günzer Tamás határozott elképzeléssel építette fel a vállalkozását, s alkotta meg sajátos stílusát. Nem könnyű utat jelölt ki a fiának. Mint mondja, közösek a borokról alkotott gondolataik, sőt, már azt tapasztalja, hogy egyre jobban Roland stílusa érvényesül, ami – nem titok –, megegyezik az övével.

– Hasonlóan látjuk, hasonlóan gondoljuk mind a ketten, oda kell figyelni a divat változásaira. Ha könnyű borra van szükség, akkor olyat kell készíteni, ha illatosra, akkor illatosat, ha pedig több fehérborra van igény, akkor igenis több fehérbort kell az asztalra tenni. Mindent közösen megbeszélünk, és szükség szerint lereagáljuk – hívta fel a figyelmet Tamás a rugalmasság fontosságára.

Egy borásznak az a feladata, hogy a lehetőségekből kihozza a maximumot. Lehet divatokat követni, de szükségeltetik hozzá a megfelelő alapanyag.

– A szüret időpontját édesapám szokta eldönteni. Én onnantól vagyok felelős, hogy fogadom a szőlőt, és egészen a palackozásig én gondoskodok róla, hogy a bor fogyasztható legyen. Egy jó szőlőből lehet rossz bort készíteni, de rossz alapanyagból jót elég nehéz – szögezte le Günzer Roland. Korszerű üzemben kapott lehetőséget, hogy megmutassa tudását, s igyekszik ki is használni. A borászatban nincsenek kőbe vésett szabályok, dinamikus változás jellemzi, folyamatos igazodás az évjárathoz, a fogyasztói szokásokhoz.

Mivel családi vállalkozásról van szó, minden reggel megbeszélik a feladatokat, mit kell aznap elvégezni. Tamás megbízik a fiában, ha fejtés, szűrés vagy palackozás történik, attól kezdve megszűnik a felügyelet. A szőlő alapanyag előállítása, az ültetvény éves művelése Tamásra hárul, míg a borok végső kialakítása Rolandé. Ugyan vannak bizonyos átfedések, de így lett a munka felosztva.

– A kezdetektől illatmániás borásznak érzem magamat. Egy palackban, amikor kibontjuk, először az illatát keressük. Ha ez szép és kedves, szerintem már 95 százalékos a győzelem. Mind a fehér-, mind a rozéboroknál szeretjük a szép illatokat. Az utóbbi években változtattunk a kínálaton, kevesebb prémium vörösbort készítünk, és kicsivel több klasszikus vöröset. Majd újra azt látjuk, hogy kevés a prémium kategóriás borunk, nehezebben elégítjük ki az igényeket. Újra váltani fogunk, s növeljük a prémium szegmenst – jegyezte meg Tamás. Egyik legsikeresebb boruk, amiből évről évre több készül és mégsem elég, egy fehér házasítás, a Mont Blanc cuvée. Bár Villányt vörösboros borvidékként könyvelték el, a harkány-siklósi részen főként fehérborok születnek, s ez a szegmens erőteljesen fejlődik.

A Mont Blanc esetében is összekóstolják az alapborokat, de van egy klasszikus receptjük: Ottonel muskotály, Olaszrizling és Chardonnay. Az Ottonel gondoskodik a szép illatról, az Olaszrizling és a Chardonnay adja a testet, a tartást. Minden fajtát időben szüretelnek, odafigyelve a pH-ra, a savra. Inkább zöldessárgás a színvilága, és fontos, hogy nagyon üde, friss, ropogós legyen. Az idei évben becsempésztek egy kis Irsai Olivért is, nagyon jó választásnak bizonyult.

– Elsősorban a fajtaborokat szeretem. Amióta én vagyok a főborász, behoztam a pincészetünkbe egy újabb terméket, a Sauvignon blanc-t, mint önálló fehérborfajtát. A cél az illatos új-zélandi stílus, a citrusos, bodzás illatjegy, amit szeretném, ha visszaköszönne a pohárban. Emellett nagy Kadarka-mániás vagyok. Utoljára 2012-ben készült az előző főborászunk révén Kadarkánk, és én úgy döntöttem, hogy ezt a tételt szeretném visszahozni – fogalmazta meg elképzelését Roland.

Mesélik, Villány és Siklós között alig van különbség, ugyanaz a hegyvonulat, ugyanaz a fekvés. Talán csak annyi, hogy a klasszikus nagy vörösek mindig Villányban és a nagyharsányi részről származtak, de ugyanúgy készülnek gyönyörű vörösborok a harkányi-máriagyűdi területekről is. Ott ugyancsak művelnek egy Merlot-ültetvényt, mint mondja, a Bocor-dűlőben termett szőlőből sem tud szebb vörösbort állítani. A márványbánya közelében található nagy kőtömeg ugyanúgy sugároz, mint a Kopár, hívhatnánk akár Kopár 2.0-nak azt a máriagyűdi területet.

– Tavasz környékén szeretek kiszabadulni egy kicsit: metszés, kötözés, gyomirtás. Ilyen munkákban szoktam segíteni, de egyetlenegy problémám van, hogy pollenallergiás vagyok, és amint elkezdődik a tavasz, attól kezdve megjönnek a nehéz idők – válaszolja Roland, amikor arról kérdezem, hogy kijár-e a szőlőbe, vagy magára húzza-e a pinceajtót, és dolgozik, mint egy alkimista. Mosolyogva hozzáteszi, szerencséjére borallergiája nincsen.

Fontosnak tartja, hogy szélesítse a látókörét, ha eljön az idő, s önállóan kell vinnie a vállalkozást, ugyanúgy otthonosan mozogjon a szőlőben, mint a pincében.

– Rendszeresen kóstolom más borvidékek, más termelők borait, különben nem tudom felmérni, hol tart az enyém a világhoz képest, hogy történt-e valami előrelépés az újításaim során – hívta fel a figyelmet a fiatal borász.

– Amikor kihirdették, hogy engem választottak az év bortermelőjévé, hazaértem, koccintottunk, és akkor mondta a fiam, hogy gratulálok édesapám, ha te lettél az év bortermelője, akkor én vagyok az év főborásza – osztotta meg Günzer Tamás. Beszélgetésünk során is kiérződik az a harmónia, ami kiépült köztük, kitűnik, hogy néhány szóból is megértik egymást.

„Azt látom, hogy jelen pillanatban trendik lettek a pezsgők. Piaci oldalról lehetséges megoldásnak tartom, hogy egy klasszikus vörös, illetve egy barrique vagy reduktív Chardonnay helyett egy nagyon jó pezsgőt tudnánk letenni az asztalra, illetve az illatos fehérek még az a terület, aminek vonalán el tudnám képzelni a jövőt. Akárhogy is nézzük, hiába dolgozunk Villányban, és hiába szól Villány a vörösborról, ha bejön hozzánk egy borfogyasztó, valószínűleg fehérborral fogja kezdeni a sort – fogalmazta meg tapasztalatait az ifjú szakember.

– Az a tapasztalom, hogy egyre magasabbak a várható alkoholok, és lassan már nem lesz olyan élesztő, ami az összes cukrot ki tudná erjeszteni etil-alkohollá. Valószínűleg korábbra kell tervezni a szüretek időpontjait – magyarázta –, mindez válasz a klímaváltozás okozta kihívásokra. Ugyanakkor azt sem tartja elképzelhetetlennek, hogy megjelenne egy természetes, maradék cukorral rendelkező vörösborral. Bár amíg van élesztő, ami kierjeszti a mustból az összes cukrot, addig azt az utat fogják járni.

Günzer Roland alapvetően kísérletező típus, de ha van egy jól bevált receptje, amit szívesen fogyasztanak, akkor inkább kitart mellette. A technológia során ragaszkodik az acéltartályhoz, minden tétel azokban erjed, nem került még szó arról, hogy amforával vagy bármi más edénnyel dolgozzanak. Tapasztalatuk azt mutatja, hogy újra megjelent az igény a magasabb minőségű, érleltebb tételek iránt. Ha a fahordós érlelésű boraik területén szeretnének fejlődni, akkor valószínűleg pincét is kellene vásárolniuk. Most a pincéjük a hordók tekintetében maximumra van járatva.

– A klímaváltozással, ahogy melegszik az idő, érés tekintetében egyre nehezebb szétválasztani a fajtákat, és ez elsősorban munkaszervezési kérdéseket vet fel. Éppen ezért már be is jött a szüretelőkombájn a pincészetünkhöz. Amitől mindig ódzkodtam, mi sem tudjuk elkerülni. Ha nagy mennyiségű szőlőt időben be akarok küldeni az üzembe, azt kézi szürettel ma leszedni képtelenség. Nagyon sok olyan fajtánk van, ahol nagyon figyelni kell a pH-ra, a savra, időben kell szüretelni. Ha ebben a kombájn nem segítene, csak a minőség rovására tudnánk behozni a termést. Arra is nagyon figyelünk, hogy csak egészséges szőlő érkezzen be. Mi kizárólag olyan táblába engedjük be a kombájnt, ami makkegészséges. Ha véletlenül van benne egy-két beteg fürt, akkor előtte végigmegy egy csapat, a hibásakat ledobálja a földre, és utána jöhet a gép. Ám a mai napig a 80 hektárunk fele kézi szüretelésű. Ezt indokolja, hogy a prémium borokhoz az alapanyagot csak kézzel szüreteljük, illetve nagyon sok olyan ültetvényünk van, melyek nagyon meredek, és a kombájn nem tud benne dolgozni – tette hozzá Günzer Tamás.

– Kombájnos szőlőfeldolgozás esetén ugyanúgy szoktuk használni a bogyózógépünket, mint kézi szüret esetén. Nyilván a szüretelőkombájnnál szinte csak szőlőbogyók, szőlőszemek jönnek be, ezzel sokkal kevesebb munka van. Kevés a kocsány, azt a feladatot el tudja végezni két ember is. Viszont kézi szüret esetén szüretelőládákat használunk, azokat el kell mosni, valaki borítja be a szőlőt, a bogyózóban még egy embernek el kell vennie a ládát, ez sokkal időigényesebb – vázolta a lehetőségeket Roland. A szakember-utánpótlás számukra is kihívást jelent. Kapcsolatba léptek a szakiskolákkal, megesett, hogy a villányi intézményben szerveztek tanulmányi versenyt, s a legjobb tanuló, a rendezvény nyertese három hónapos gyakorlaton vehetett részt Günzer Tamás Pincészetében.

Családon belül az első pillanattól fogva, amióta Tamás elkezdett szőlővel-borral foglalkozni, a legfontosabb célként fogalmazták meg az otthoni vendéglátást. Egyrészt mert a helyben eladott bor a legjobb bor, a másik szempont pedig az a szintű ismertség kialakítása, ami a 25 éves vendéglátásnak köszönhető.

– A villányi történelmi pincesoron a miénk volt a második pince, amely megnyílt a nagyközönség előtt. Évekig mi ketten, a Szende pincével fogadtuk a vendégeket. A példánkból tanulva ma a történelmi villányi pincesoron mindegyik pincében vendéglátás zajlik. A kezdetekben a feleségemmel fogadtam a vendégeket, ő sütötte a kemencében a húsokat, én meg bort kóstoltattam, ott indult el minden. Mára ez a helyiségünk ugyanúgy működik, sőt építettünk egy korszerűbbet az üzemünkben, megnyitottunk egy pergolás borteraszt, ahol már exkluzív körülmények között lehet bort kóstolni, sőt rendezvényeket is szervezünk, esküvőket 120 fővel – magyarázta Tamás, hogy vállalkozásuknak egyik fontosabb lába a vendéglátás. Szinte minden hétvégén vezetnek pincetúrát, volt olyan szombat, hogy egyszerre hármat is. Egész napos program, de mindketten szívesen csinálják. Roland is kiveszi részét a vendéglátásból.

Hallgatom a két Günzert, tudván, három unokájával Tamás már generációt épít. Alig várom, hogy a három nemzedéket együtt lássam a pinceajtóban.

Viniczai Sándor