Borkőstabilizálási stratégiák
Az egyre korábbi újbor palackozások és a palackozásokat követő szállítások miatt (amely során a bor eljut a fogyasztóhoz) a borok kristálystabilizálása minden évben újabb kihívás elé állítja a borászokat.
A borok kristálystabilitása számos eljárással megteremthető. A megfelelő módszer kiválasztásakor a technológiai lehetőségeket, a költségeket és a kristálystabilitással szemben támasztott követelményeket kell figyelembe venni. Emellett szempont lehet a stabilizáló hatás tartóssága, és az is, hogy a stabilizáló eljárás milyen hatással van a kezelt bor szűrhetőségére. Az 1. táblázatban az alkalmazható stabilizálási eljárások előnyeit és hátrányait hasonlítottuk össze.
| Kristálystabilizálási eljárás | Hideg-kezelés | Metaborkősav | CMC | Mannoprotein |
| Eljárás költségessége | – | + | + | – |
| Környezetbarát | – | + | + | + |
| Könnyen alkalmazható | – | + | + | – |
| Hatékony Ca kristály ellen | +/- | – | – | ? |
| Hosszú stabilizáló hatás | + | – | + | ? |
| Szűrhetőség befolyásolása | – | +/- | + | + |
| A bor savtartalmának megtartása | – | + | + | + |
- táblázat: A kristálystabilizálási eljárások összehasonlítása
Hidegkezelés beoltókristállyal
A Kali-Contact nagy tisztaságú borkő beoltókristály, melyet a kristálykiválás elősegítéséhez fejlesztettek ki, nagy reaktív felülete lehetővé teszi, hogy a borban oldott borkő gyorsan kikristályosodjon. Ez a kristályosodás a borban feleslegben levő oldott borkő és a hozzáadott beoltókristályok összekapcsolódásával jön létre. Minél alacsonyabb a bor hőmérséklete, annál tartósabb lesz a borkőstabilizáló hatás.
Borkőstabilizálás VinoStab-bal
Mi is a karboximetil-cellulóz (CMC)?
A VinoStab® egy speciális, nagy tisztaságú karboximetil-cellulóz (CMC) amely képes a borkőkiválást hosszú ideig megakadályozni. A VinoStab® megakadályozza a szubmikroszkopikus kristálycsírák, a tartarát kristályok összetapadását. A VinoStab® folyékony halmazállapota miatt könnyen alkalmazható.
A CMC hasonló a metaborkősavhoz, védőkolloidként az oldott borkő felületén megtapad és így akadályozza meg a további kristálynövekedést. A karboximetil-cellulóz nagy előnye a metaborkősavval szemben, hogy nem érzékeny a hőmérsékletre. Miközben a metaborkősav magas tárolási hőmérsékleten vagy folyamatos hőmérséklet-változás hatására széttöredezik és elveszti hatékonyságát, a CMC megtartja állandó szerkezetét. Így a CMC alkalmazása esetén hosszú idejű kristálystabilizáló hatásról beszélhetünk.
A borban található sav- és káliumtartalom megőrzését a metaborkősavhoz hasonlóan ez a kristálystabilizálószer is garantálni tudja. Továbbá a kristálystabilizáló eljárás költsége is alacsonyabb, mint az energiaigényes hidegkezelés esetében.
A MetaGum® magas észterezettségű metaborkősav és könnyen oldható gumiarábikum keveréke. Mindkét összetevő hozzájárul a jó borkőstabilizáláshoz. A MetaGum®-ban az alkotórészek homogén keveréke miatt a metaborkősav töredezése lassabb. A MetaGum® lényegesen hosszabb borkőstabilizáló hatással bír, mint más metaborkősavak. Adagolása a palackozás előtt 2-3 nappal történjen.
Borkőstabilitás fokozása mannoproteinek segítségével
A mannoproteinek az élesztő sejtfal természetes alkotói, melyek az erjedés során az aktív élesztőkből szabadulnak fel és kerülnek a borba. A seprőn történő érlelés további mannoprotein felszabadítást tesz lehetővé a már inaktív élesztők autolízise során. Ezeket a természetes folyamatokat tehetjük még intenzívebbé megfelelő tulajdonságokkal rendelkező speciális fehérjefrakciók alkalmazásával.
A mannoproteinek speciális összetételük révén javítják a kolloid stabilitást, javítják az ízérzetet és segítik az érzékszervi profil megőrzését. A technológiai eljárásokkal ellentétben, mint pl.: az elektrodialízis vagy a hidegkezelés, a mannoproteinek nem avatkoznak be a bor szerkezetébe, mégis megfelelő védelmet biztosítanak a borkőkiválás ellen.
MannoFine
Folyékony keverék mannoproteinekből, elősegíti a borok kolloid stabilitását, emellett az ízérzet és a bor aromaprofilja lényegesen javul.
MannoPure®
Tiszta mannoproteinek folyékony keveréke, megkönnyíti a kristálystabilitás megteremtését és a borok kolloid mátrixa javul.
MannoSoft
A MannoSoft mannoproteinek és poliszacharidok keveréke. Nagy mennyiségű szabad mannoprotein hányada miatt javítja a borok borkő- és fehérjestabilitását, valamint ízérzetüket.
MannoComplexe
A MannoComplexe nagy tisztaságú mannoprotein, ami javítja a borok borkő- és fehérjestabilitását, és segíti az alkohol jobb beépülését a borképbe. A prémium borokban segíti az éles ízek lekerekítését és finom lecsengést biztosít.
EasyKristaTest
Az erősen borkő-instabil borok (borkő telítési hőmérséklet nagyobb, mint 18° C) esetén a CMC hatása korlátozott és még magasabb adagolási mennyiség esetén sem garantálható a teljes kristálystabilitás. Adagolási kísérletek és a minikontakt eljárással elvégzett párhuzamos mérések megbízható eredményt adhatnak.
A borok borkőstabilitását különböző faktorok befolyásolják: ilyenek a bort alkotó anyagok, a tárolási körülmények, a borkezelés módja, a nagymolekulás anyagok adagolása vagy eltávolítása és a házasítás is. A kristálystabilitás meghatározásának legegyszerűbb eszköze a telítési hőmérséklet meghatározása. Ez az érték tájékoztatást ad a borban oldott kristályok mennyiségéről. Amennyiben a telítési hőmérséklet megfelelően alacsony, a bor stabil és további vizsgálatokra nincs szükség. Magasabb telítési hőmérséklet esetén kristálykiválással kell számolni, azonban ez nem törvényszerű, mivel a borban lévő védőkolloidok megakadályozhatják a kristálykiválást.
Ezenkívül a borok kristálykiválási hajlamát a minikontakt eljárással határozhatjuk meg. Ilyenkor a lehűtött borhoz beoltókristályt adagolunk, finomra őrölt borkő formájában és megállapítjuk, hogy a borban oldott állapotban lévő borkőmennyiség tényleg okoz-e kristálykiválást vagy egyéb boralkotók (védőkolloidok) megakadályozzák azt.
A telítési hőmérsékletet és a minikontakt eljárással meghatározott kristálykiválási hajlamot egymás mellett vizsgálva még a magas telítési hőmérsékletű borok kristálystabilitása is megbízhatóan meghatározható. Magasabb telítési hőmérsékletű boroknál ezért ajánlott a bor kristálykiválási hajlamának ellenőrzése is a minikontakt eljárással. Amennyiben a minikontakt eljárás közben lényegesen nem változik a bor vezetőképessége, a bor a túltelítettség ellenére is stabil. Amennyiben jelentős a vezetőképesség változás, akkor a bor stabillá tételéhez a megfelelő stabilizálási eljárást kell alkalmazni.
További részletek: www.erbsloeh.com