Kísérletező kedvű fiatal borász Etyekről

Szijjártó Előd mindössze 27 éves, de már négy éve építi, fejleszti a pincészetét Etyeken. Új generációs borász, semmi nem kötötte ehhez a mesterséghez és ehhez a vidékhez sem, nincsenek családi indíttatásai, még a környezetében sem készített korábban bort senki. Ő beleszeretett, és tudatosan, lépésről lépésre megtervezve halad a minőségi borkészítés útján.

Némi indíttatása azért mégis volt, hiszen a családja mezőgazdasággal is foglalkozik, egyebek között gyümölcstermesztéssel, az ország egészen más vidékén. Előd először besegített a kajszibarack-termesztésbe, és ebből adódott, hogy pálinkákat készített. A folyamat nagyon érdekelte, ma is foglalkozik vele hobbiként és kikapcsolódásként télen, amikor a borászatban kicsit kevesebb a tennivaló.

Közben megismerkedett a borokkal és úgy döntött, megtanulja ezt a szakmát, elvégezte a szőlész-borász mérnöki szakot a kertészeti egyetemen. Azért, hogy a frissen szerzett tudását megerősítse és tapasztalatokat szerezzen, megpályázott egy állást a kaliforniai Napa-völgy egyik prémiumborászatánál. St. Helena északi része hegyvidékes terület, a borászatban pedig kevés szőlőfajtával foglalkoznak és kizárólag magas minőségű borok készülnek. Az itt szerzett meghatározó élmény és tudás inspirálta arra, hogy visszatérve hasonló adottságú helyen és hasonló elvek szerint építse fel a saját borászatát.

Az Újvilágból hazatérve Etyeken kezdte megalapozni a borászatát – hogy miért épp ott, erre több érvet is fel tud hozni. Az egyik a pezsgő, amelynek készítésével a kezdetek óta foglalkozik, és egyre jobban elmélyül benne, a cél ugyanis egy pezsgőpince fejlesztése.

– Magyarországon a legjobb terület az alapboroknak az Etyek környéki meszes talaj, amely erős savkaraktert kölcsönöz az itt termett szőlőből készült boroknak, illetve ez az egyik leghűvösebb borvidék, mai a szőlőtermesztésnél egy kardinális pont, érvel a döntése mellett.

A másik a borturizmus, amit szintén meghatározó szempontnak tart az értékesítésben, illetve a személyes kontaktus kialakítását a borfogyasztókkal. A borvidéken élénk a turizmus, és ez éppen megfelel az elképzeléseinek. – Én hiszek Etyekben, szögezi le Előd.

Határozott elképzelése van a szőlőfajták tekintetében is, a szűk fajtaösszetételt tartja előnyösnek, ezért kevés fajtával dolgozik, szerinte ez alapfeltétel, ha valaki szép, tiszta és növekvő borászatot akar felépíteni. A borvidék adottságait alapul véve a Sauvignon blanc, a Cahrdonnay, a Szürkebarát és a Pinot noir mellett döntött.

– Amerikában is ezekkel a fajtákkal dolgoztam és azokat a tapasztalatokat javarészt itt is felhasználom. Ez a boraim karakterében is megjelenik, amelyek kicsit újvilági, fiatalos stílusban készülnek.

Két hektár saját szőlőterületet tudott eddig vásárolni, ahol vannak régebbi és új telepítésű szőlői, a saját telepítése pedig idén fordul termőre, és kíváncsian várja, mit produkálnak majd a fürtök. Ennél nagyobb mennyiség készítésére alkalmas a pince, ezért vásárol is szőlőt. Természetesen szeretné a saját területeit is bővíteni, de ez egy hosszabb folyamat eredménye lehet majd, hiszen a jó adottságú dűlőktől senki sem válik meg, a borvidék legnagyobb részén pedig a Törley Pezsgőgyár gazdálkodik.

Borkészítésének alapja a maximális pincetisztaság, a minimális beavatkozás a szőlőben és a borban egyaránt. Nem előre meghatározott ütemben végzi a munkákat, például a növényvédelemben módszere, hogy először megvizsgálja, mi az a beavatkozás, amit feltétlenül szükséges elvégezni, és csak ezután cselekszik.

Folyamatosan kísérletezik, mint mondja, ezt szereti legjobban a borkészítésben. Van lehetőség stílusgyakorlatokat végezni, úgymond játszani a fahordókkal és egyéb technológiai lehetőségekkel, az erjesztés típusaival, az érlelés módjával, nagyon tágak a lehetőségek, és lehet kreatívnak lenni. A Pinot noir fakádban erjed, a szőlő egy része lebogyózva, más része egész fürtben kerül bele, ezek apróságok, mindig egy kicsit adnak hozzá a végeredményhez, de ettől lesz egyedi és felismerhető a bora, ennek fontosságát megtanulta Amerikában.

– A kísérletezésekkel az a célom, hogy megtaláljam ezeknek a szőlőfajtáknak, a helyi adottságoknak és a legmagasabb szintű technológiának az együttállását, aminek eredményeképpen a legmagasabb minőségű bort készíthetem.

Hogyan kezdődött mindez? Egy garázsban indult a szőlőfeldolgozás 2019-ben, ami fokozatosan bővült és ahová fokozatosan kerültek a legmodernebb eszközök. Új generációs borász, alapjaitól építi a vállalkozását, tudásban, technológiában, termelésben egyaránt. Nem kap kész tapasztalatokat és válaszokat a felmerülő problémákra, de erre a helyzetre előnyként tekint.

– Fiatal borászként könnyen tudok reagálni a trendekre, amelyeket érdemes követni, vagy éppen nem érdemes. Az akadályokat rugalmasan tudom kezelni, mert nincsenek olyan berögződések és megszokások, amik nem pozitívan viszik előre a vállalkozás fejlődését és azokhoz nem kell igazodnom. Persze buktatói is vannak, mert azok a tapasztalatok, amik sok estben kellenének, nincsenek meg. Összességében pozitívan értékelem ezt a helyzetet, mert alapvetően is ilyen személyiség vagyok, sorolja az érveket Előd.

A hosszú távú terveit tekintve azt szeretné, ha a neve a pezsgőivel válna eggyé. Mostanában Magyarországon is divat pezsgőt készíteni, de Elődöt nem a trend motiválta, hanem a helyi talaj- és klímaadottságok. Az elhatározás nem személyes indíttatásból született, hanem szakmai érvek mentén. Jelenleg többségében csendes borok készülnek, fokozatosan szeretné az arányt a pezsgő javára billenteni.

A felállás szerint most 35 ezer palack bor készül, 30 százaléka pezsgő, aminek az alapja a Pinot noir, a Chardonnay és kismértékben a Szürkebarát.

A tervek szerint a továbbiakban is megmarad a háromfajta csendes bor, és a kétfajta pezsgő. A pezsgő arányát két év múlva 80 százalékra tervezi emelni.

Ehhez a pezsgőkészítés technológiája is rendelkezésre áll, egyedül a degorzsálás történik egy másik etyeki pincészetnél. Palackban érlelődik két évig a pezsgő, ami nemes egyszerűséggel a Brut nevet kapta.

Kérdés, a piac hogyan fogadja az új pezsgőmárkát. Előd meglátása szerint szépen alakul az értékesítés, a mennyiség még nem nagy, de azt látja, hogy ezen a piacon van előrelépési lehetőség. Van igény a kis tételben előállított, de magas minőségű pezsgőre, a prémium gasztronómiában pedig kifejezetten keresik. A 2019-es évjáratú pezsgőt tavaly értékesítette és rövid időn belül el is fogyott a pincéből, ezért a jövőben is erre a vonalra fókuszál. Mint mondja, ez könnyebbnek tűnik, mint egy telített csendes boros piacra betörni.

A pezsgővel egyetlen problémája akad, hogy nagyon lassan fejlődik, nehéz kivárni a végeredményt.

– A fejlődés csodálatos számomra: a végbemenő folyamtok, az illatok, a színek alakulása, ami a pezsgőnél több évet vesz igénybe. Kíváncsi ember vagyok, szeretném minél hamarabb látni az eredményt. Lehet, hogy később több türelmem lesz majd hozzá, mondja nevetve.

Gyorsan felismerte, hogy manapság nem elég jó szőlésznek és borásznak lenni, el is kell adni a terméket, ráadásul olyan valakinek, aki ezt értékeli és hajlandó megfizetni. Nagyon összetett és bonyolult folyamat, de minden nehézsége ellenére imádja. Azt mondja, ebben nagyon megtalálta magát, ezért szenvedéllyel elmélyülve végzi a metszéstől kezdve, amihez senkit nem enged oda, a kötözésen át a szüretig, amit teljes egészében kézzel végeznek.

Végül pedig szeretné nemzetközileg is mérhető szintre emelni a pincészetet. A fő motiváció, hogy Magyarországon, egy pici borvidéken olyan termékek készüljenek, és olyan minőségben, ami a világmezőnyben megállja a helyét. Tudja, hogy ez ambíciót és szorgalmat igénylő hosszas építkezést kíván, aminek a gyümölcsét majd igazán a gyerekei és az unokái fogják élvezni.

Amikor Etyekre álmodta meg a pincészetet, az érvek között a borturizmus is szerepelt. Ebben is elérkezett az első lépéshez, egy régi pince bővítésével panorámás, teraszos vendéglátóhely épül, ahol nyáron már a vendégek is helyben élvezhetik a hűs fehérborokat.