Fenntarthatóság és borpiac

A fenntarthatóság témaköre a klímaváltozás kapcsán került előtérbe, és az elmúlt években sokan úgy is tekintettek rá, mint a klímaváltozásra adott válaszra. A fenntarthatóság azonban önmagában is egyre nagyobb hangsúlyt kap, ahogy mind több embernek válik fontossá az élhető környezet és a biológiai sokszínűség megtartása. A kultúrnövények termesztése alapvetően a fenntarthatóság ellen hat, hiszen átalakítja a környezetet és a mikroklímát, a természetes vízfelhasználást átrendezi, fokozhatja az erózió bizonyos formáit. A termesztésben, illetve a termés feldolgozásában azonban sok olyan elem van, amelyet környezetbaráttá lehet tenni, és nem csak az energia-előállítás vagy -felhasználás területén.

A szőlő- és borágazat szereplői világszerte eljutottak arra az álláspontra, hogy a klímaváltozás és az egyre gyorsuló fejlődés miatt új normákhoz kell alkalmazkodni, ezen normák (egy új „normális”) elfogadásához és a mindennapi életben való alkalmazásához pedig segítségre van szükségük. Ez a segítség lehet szabályozási vagy technológiai, tudományon alapuló vagy kereskedelem-élénkítő – célja mindenképpen az, hogy a modern kornak és az új fogyasztói rétegeknek megfelelő, minél nagyobb mennyiségen eladható terméknek a környezetre minél kevesebb káros hatást gyakorló előállítását és vevőhöz való eljuttatását tegye lehetővé.

A fenntarthatóság, mint országimázs

Új-Zéland élen jár a környezettudatos és fenntartható termelés terén. Nemrég jelent meg a 2022 évi Fenntarthatósági Jelentés, mely hat központi témakör, a klíma, a víz, a hulladék, a talaj, a növényvédelem és az emberek szempontjából mutatja meg az ország borágazatának elkötelezettségét és fejlődését. Új-Zéland a fenntarthatóságot nemzetközi imázsának építéséhez, egyben megkülönböztető jelzésként is felhasználja, és eredményeit rendszeresen kommunikálja. Az új-zélandi tanúsító rendszer (SWNZ – Sustainable Winegrowing New Zealand) alá tartozó termelőktől (1840 szőlészet és 310 borászat) gyűjtött adatok alapján elkészített jelentés szerint a szőlő- és borágazat 96%-a minősítetten fenntartható termelést folytat, és a borászatok 10%-a rendelkezik biotanúsítvánnyal is. Ezen vállalkozások mindegyike személyre szabott üvegházhatású gáz-kibocsátási jelentéssel. Az ágazat célja, hogy 2050-re a tevékenysége széndioxid-semleges legyen. A borászatok 58%-a különleges eljárásokat alkalmaz a szénlábnyom csökkentése érdekében, pl. könnyített üvegpalackokat használ (55%), rendelkezik energiahatékonysági előírásokkal (34%, vagy éppen napenergia felhasználásával működik (12%). Új-Zéland célul tűzte ki a vizek megvédését és a hatékony vízfelhasználást, és a borászatok 98%-a méri és rögzíti a vízfelhasználását. Az ország a következő 28 évben azt is el szeretné érni, hogy a keletkező hulladék teljes egészében az ágazaton belül kerüljön újrafelhasználásra, és semmit ne kelljen hulladéklerakó helyre szállítani, ezért a termelők 98%-ának van hulladékcsökkentési és visszaforgatási vagy újrahasznosítási programja. A borászatok 22%-ának van helyben komposztálója, 55% használ újrahasznosítható vagy biológiailag lebomló anyagokat. A szőlőtörkölyt a pincészetek 49%-a komposztálja, és 36% szórja szét az ültetvényeken. A szőlészetek 99%-a természetes (nem kémiai eredetű) eljárásokat alkalmaz a betegségek és a kártevők ellen, és 46% csökkentette a növényvédőszer-felhasználást.

Ami talán a legbeszédesebb: az ágazatban dolgozó emberek 79%-a mondja azt, hogy továbbra is ugyanezt szeretné csinálni. A munkások 57%-a már legalább 10 éve szőlészetben vagy borászatban dolgozik, tehát az életpálya-modell, melyet az új-zélandi boripar kínál vonzónak tűnik, illetve a munkaerő fejlesztési terv valóban működik.

Az új-zélandi boripar szilárdan elkötelezte magát az alacsony károsanyag-kibocsátás mellett, és folyamatos fejlesztésekkel biztosítják, hogy az elért fejlődés tartós változásokhoz vezessen. Az ágazat szereplői számára a fenntarthatóság olyan termelési körülményeket és módszereket jelent, melyek hosszú távon is működőképesek, és az eljövendő generációk számára is biztosítják a szőlőtermesztés és a borelőállítás hiteles, környezet iránti tiszteleten alapuló folytatását.

Pontosítás és egységes keretek

A beveragedaily.com szerint a világ legnagyobb bortermelő országainak ágazati szereplői szívesen látnák egy egyedi és erős fenntarthatósági sztenderd bevezetését. A megállapítás alapja egy a geisenheimi egyetem által a ProWein kiállításon 3000 fő bevonásával elvégzett felmérés. A válaszokból kiderül, hogy bár az ágazati szereplők tartottak attól, hogy a Covid-19 járvány akadályozhatja az ágazat fenntarthatósági törekvéseit, valójában ez nem volt tapasztalható: a fenntarthatóság most is ugyanolyan fontos, mint három évvel ezelőtt. A fogyasztók ugyanakkor nem értik a sok környezeti és fenntarthatósági tanúsítványt, és nem is tudják megkülönböztetni őket. Ezért az ágazati szakértők 80%-a szorgalmazza egyedi és erős sztenderdek bevezetését, amelyeket együttesen lehet kommunikálni a fogyasztók felé.

Bár a fenntartható termelő tanúsítvány viszonylag új keletű, a megkérdezett újvilági és francia borászatok több mint fele rendelkezik ilyen tanúsítvánnyal. A spanyol, olasz, portugál és osztrák válaszadók 40-50%-a gondolkodik azon, hogy a jövőben beszerzi a fenntarthatósági tanúsítványt. A nagyobb szövetkezetek és pincészetek egyharmadának már van, vagy éppen folyamatban van a tanúsítása, míg a kisebb borászatok általában még nem gondolkodtak ilyesmiről. A tanúsítás iránti érdeklődés alapvetően a személyes beállítottságból és a fenntarthatóság iránti érdeklődésből fakad. A fenntarthatóság kérdésének tisztázása mindenképpen feltétele a koncepció továbbfejlesztésének. A válaszadók szerint a tanúsítás legnagyobb akadálya a homályos meghatározás és a „zöldfestés” (amikor egy vállalat környezetbarátnak állítja be magát, miközben nem felel meg ennek a fogalomnak), ezeket követi, hogy a fogyasztók nem hajlandóak emiatt többet fizetni, és a tanúsítás díja is magas.

A borászatok fele tart az alacsony fenntarthatósági követelményekkel rendelkező országokból érkező import borok árelőnyétől, és a nem fenntartható borokkal szembeni importkorlátozások formájában biztosított kompenzációt tartana szükségesnek.

A megkérdezettek nagy része elismerte, hogy tett már lépéseket a fenntarthatóság terén. A szőlészetek kétharmada (Franciaországban és Ausztriában 80%-a, Spanyolországban 74%-a) lecsökkentette a növényvédő szerek használatát, és inkább a biodiverzitást támogatja. A birtokok fele minimalizálta a rovarirtó szerek felhasználását (Új-Zélandon ez az arány 100%, az Egyesült Államokban 90%, Franciaországban 80%, Spanyolországban 70%), és közel 30% azok aránya, akik a vízfelhasználást is csökkentették (Dél-Afrikában 90%, Új-Zélandon 50%, Portugáliában 40%).

Az optimális víz-, tápanyag- és növényvédőszer-adagolást biztosító digitális technológia egyelőre nem igazán elterjedt, elsősorban jelentős beruházási igénye miatt. Ebben az újvilági országok vezetnek (Ausztrália 50%, USA 33%, Dél-Afrika 33%), míg az óvilág némileg lemaradt (Spanyolország és Olaszország 22%, Franciaország és Portugália 17%, Németország 11%).

A legtöbben egyetértettek abban, hogy az ágazatnak van még hova fejlődnie a fenntarthatóság tekintetében. Minden második válaszadó gondolja hatékonyabbnak a kötelező jogszabályi előírásokat (pl. a növényvédő szerek használatának korlátozását) a fenntarthatósági célok eléréséhez, mint az önkéntes vállalást. A tanúsítvánnyal rendelkező vagy azt megszerző vállalkozások általában állami szabályokat követnek, és úgy gondolják, hogy a tanúsítás és a jogszabályok inkább kiegészítik, mint helyettesítik egymást.

Mivel azonban az ágazat széndioxid-kibocsátásának harmadáért-feléért a palackok előállítása és szállítása felelős, a fenntartható termék-előállítás támogatását leginkább az ágazat kereskedelmi oldaláról kell megközelíteni.

Technológiai innováció – növényvédelem és hulladékgazdálkodás

A wine-searcher.com szerint az „új normálishoz” való alkalmazkodáshoz szükséges segítség a laboratóriumokból is jöhet. Az innováció technológiai oldalát ebben a robotika képviseli, amely lassan, de egyre szélesebb területen szivárog be a szőlőtermesztésbe. A gombás betegségek megállítását célzó fejlesztések ma még meglehetősen drága alternatívát jelentenek, tömegesebb gyártásuk azonban hamarosan széles körben elérhetővé teheti ezt a megoldást. Az agrometeorológiai szolgáltatások bővülésével és elterjedésével kombinálva olyan módszereket lehet kidolgozni, melyek biztosítják ezen eszközök optimális felhasználását a hatékony és biztos eredmény érdekében.

Az újrahasznosítás szintén csökkentheti a szénlábnyomot, azonban előfordul, hogy az újrafeldolgozás több energiát igényel, mint ha nem is foglalkoznának vele. Az ágazatban  keletkező természetes eredetű hulladék (melléktermék, szőlővessző) átalakítással (pl. komposztálással) szinte teljes egészében visszaforgatható. A bogyóhéj és a magok alternatív felhasználása is megoldott már.

A nem természetes eredetű hulladékok, elsősorban a csomagolóanyagok jelentik a legnagyobb kihívást. Úgy tűnik, a fenntarthatósággal egyre többet foglalkozó fogyasztók a borhoz kapcsolódó hagyományokat, megszokásokat (sok esetben elvárásokat) is hajlandóak feladni, mint az üvegpalack és a dugó, ezzel együtt a bor kibontásához kapcsolódó időtlen ceremónia. A szénlábnyom legnagyobb részéért a boriparban  a csomagolóanyagok előállítása és a szállítás a felelős, ez utóbbi pedig szorosan összefügg a termék súlyával. A körforgásos gazdaságban többször használt vagy újrahasznosított alapanyagból előállított könnyített palackok ma már elfogadhatóbbak az átlagfogyasztók számára, és az üveg elvileg akárhányszor újrahasznosítható valódi minőségromlás nélkül. (Kaliforniában pl. a legtöbb palacknak kötelezően legalább 35% újrafeldolgozott alapanyagot kell tartalmaznia.) Az üvegek újrahasznosítása ugyanakkor mégsem ennyire egyszerű, gyakorlati megvalósítása sok buktatót tartalmaz, melyek lassúvá és drágává teszik a folyamatot.

A műanyag palackok kérdése szintén összetett, mivel az alapanyag könnyű alakíthatósága formagazdagságot, ezáltal a szállításnál optimális helykihasználást tesz lehetővé. A műanyag előállítása azonban nem környezetbarát, és ez a csomagolási mód alapvetően megosztó. Becslések szerint összességében a borok mintegy 15%-a érlelődik palackban, míg a többit heteken belül elfogyasztják, így nem szükséges üvegbe tölteni. A papírt, vagy alapvetően a cellulózt többen is próbálják alapanyagként felhasználni a palackokhoz, de a más területeken a műanyag kiváltására használt fa és bambusz iránt megnövekedett kereslet egyre költségesebbé teszi ezeket a csomagolóanyagokat is.

A fogyasztó, vagyis az alternatív relatív

A fogyasztók alternatív csomagolóanyagokkal kapcsolatos meggyőzése szempontjából probléma, hogy idővel az üvegpalack súlya és a benne található bor minősége között egy vélt összefüggés alakult ki és épült be a köztudatba, így bár a fogyasztók elvárják és akarják a fenntartható csomagolások alkalmazását, mégsem igazán részesítik előnyben azokat a vásárlásaik során. Ahhoz, hogy teljes körűen elfogadottak legyenek az új formák, elsősorban azoknak a kisebb, családi pincészeteknek kellene ezeket alkalmazniuk, amelyek potenciálisan jobb minőséget állítanak elő, és az irántuk való fogyasztói bizalom erős. Ezeknek a borászatoknak azonban egyelőre arányaiban túl költséges az innovatív fenntartható csomagolásformák és alternatív palackok használata.

Egy dél-afrikai felmérés (Great BIG Wine Survey, GBWS) több mint 7000 fogyasztó megkérdezésével a borágazat jelenlegi helyzetéről alkotott véleménybe és a fogyasztók borral kapcsolatos magatartási mintáiba enged bepillantást. A felmérés (melynek eredményeiről a wine.co.za számolt be) egyik legmeglepőbb eredménye a vásárlók nyitottsága a borok alternatív csomagolási formáira. A reprezentatív felmérés válaszaiból kiderült, hogy a fogyasztók egyáltalán nem zárkóznak el a bag-in-boxba vagy az alumínium dobozba töltött borok vásárlásától, és a borászatok a gyakorlatban is azt tapasztalták, hogy a Covid-19 járvány utáni értékesítés-növekedés elsősorban a bag-in-box termékeknek köszönhető, melyekből az elmúlt időszakban közel 40 új márka jelent meg a piacon.

Új fajták, új ízek, új termékek – út az új generációkhoz

A fenntarthatóság másik tudományos, laboratóriumi környezetet igénylő eszköze az új, bizonyos betegségekre nézve ellenálló szőlőfajták nemesítése. A francia borászok körében nagy felzúdulást keltett, 2018-ban bevezetett négy új rezisztens fajta például kifejezett ellenállást váltott ki a termelőkből összességében, de önmagukban sokan támogatták az innovatív, jövőbe vezető lépést. A világon több helyen is kísérleteznek hasonló fajtákkal, bár maga a gondolat elsősorban növényvédelmi céllal, később pedig a klímaváltozásra való reagálás fontossága miatt került a kutatások fókuszába. A hibrid-, vagy interspecifikus fajták használata önmagában már hosszú évtizedekre nyúlik vissza, a fogyasztók általi elfogadásuk azonban még nem teljes. Ennek részben az új fajtákból készült borok megszokottól eltérő íze az oka. A Wine-searcher szerint az a termékkör, amely ezt a faktort leginkább elfogadhatóvá teszi, a habzóbor. A fiatalok (a Millenniumi és a Z generáció tagjai) könnyen elfogadják az új ízeket, főleg, ha azokkal pezsgés is jár, a hibrid fajták aromáinak pedig kifejezetten jól állnak a buborékok. Emellett, ha egy palackon nem tűntetik fel a szőlő fajtáját, a fogyasztó nem is feltétlen fogja azt keresni, és választásában nem befolyásolja a hibrid fajták iránti esetleges ellenérzése. A Vidal blanc, Chambourchin, Verona vagy Petit Pearl fajták például ragyogó, friss és illatos habzóborok alapját adják az Egyesült Államok hidegebb szőlőterületein, és alternatív csomagolásban piacra dobva egyre nő irántuk a kereslet.

Az interspecifikus kékszőlőfajták leginkább rozéként tudják megmutatni értékeiket: jól megtartott savakkal, virágos és gyümölcsös ízekkel érnek be, bár színükben nem hozzák a vörösborok készítéséhez szükséges mélységet. A termelők szerint e fajtáknál is a termésmennyiség megfelelő beállítása a minőség kulcsa. Ha nem terhelik túl őket, és a pincében sem a hagyományos fajtáknál megszokott technológiát és fahordós érlelést alkalmazzák, hanem a szőlőre figyelve, a jellegzetes aromák megtartására alkalmas acéltartályba teszik, akkor tudják igazán megmutatni magukat. A piaci igényekhez is igazodva így lehet pl. pizzához passzoló borokat is készíteni.

A legfontosabb érv a hibrid fajták használata mellett, hogy megbízhatóan és gazdaságosan termeszthetők, kisebb ráfordítást igényelnek, és általában nagyobb termést hoznak, mint a vinifera fajták. Egyelőre jellemzően hagyományos fajtákkal együtt termesztik őket, és csak kevesen olyan bátrak, hogy önállóan, fajtaborként hozzák forgalomba ezeket az új fajtákat, de az elfogadásuk egyre szélesebb körű lesz, és alapos megismerésük után, a klímaváltozással és az ízlésvilág átalakulásával a belőlük készült boroknak egyre inkább helyük lesz a polcokon.

A természetes is okozhat még meglepetést

A Wine Intelligence új tanulmánya szerint a természetes borok minden más kategóriát megelőznek a fogyasztói érdeklődés tekintetében. A világ kulcspiacain a rendszeresen bort fogyasztók – legalábbis az elkötelezettebb és érdeklődőbb részük – a minimális beavatkozással készült borokra vetették szemeiket. Számukra értékesebb és vonzóbb a sommelier-ken, borkereskedőkön és jól informált barátaikon keresztül megismert természetes bor, mint a többi. A nagy többségnek azonban a bor alapvetően természetes, ha nem is ebben a konkrét, alacsony beavatkozással készülő értelemben, hanem általánosságban. Ez alapvetően szezonális mezőgazdasági termék jellegének és több évezredes múltjának köszönhető. Ha az átlagfogyasztót megkérdezik, hogyan írná le a bort, hegyekkel körülvett és napfényben fürdő, gyönyörű szőlőskertre gondol, ahonnét kézzel szedik a szőlőt, összezúzzák és hordóba töltik, amelyből egy csapon át megtöltik az üveget.

Ez a megítélés és hozzáállás erős alap lehet ahhoz, hogy a bor eladja önmagát, mint a fogyasztók szükségleteinek, vágyainak és igényeinek megfelelő terméket a következő évtizedekben is. A fenntarthatóságot, hitelességet és nyomon követhetőséget szem előtt tartó fogyasztó számára a bor mindez együttvéve. A borágazat azonban hajlamos a részletek kiemelésével alkotni megkülönböztetett kategóriákat, amelyek önmagukban alkalmasak az átlagfogyasztó megzavarására. A „természetes bor”, mint kategória létezésével kétségbe vonja a többi bor természetes voltát.

A Wine Intelligence 2018. óta kezeli a természetes borokat elkülönítve az organikus, biodinamikus és Fairtrade boroktól. Akkor az Egyesült Államok kb. 15 milliós havi rendszerességgel bort ivó felnőtt lakosságának 36%-a hallott már a természetes borokról, és 17% fogyasztott is ilyet a megelőző 6 hónapban. Interjúk alapján azonban kiderült, hogy a fogalmak némileg összekeveredtek, és sok fogyasztó a normál bort is természetes bornak tekintette, ezért a kategória kikerült az akkori Alternative Wine Opportunity Indexből, vagyis az alternatív borstílusok értékelési mérőszámából. Most, négy évvel később már úgy tűnik, a fogyasztók nagy része megértette a fogalmak közti különbséget, és tisztában vannak a természetes borok kategóriájával, ezért az újra felkerült az alternatív borok listájára. Az átlagfogyasztók ugyanakkor még mindig ide értik az átlagos, normál feltételekkel és eljárással készített borokat is. Ezzel együtt maga a tény, hogy a természetes bor, vagy a természetesnek tartott általános bor ennyire népszerű és pozitív megítélésű termék, illetve a kapcsolat a természetesség és a bor között mindenképpen hatékony marketing eszköz lehet a boripar számára.

A fogyasztók helyi termékek felé fordulása a pandémia előtt is érezhető volt minden kategóriában, de az elmúlt két évben felerősödött ez a trend, ami problémát okozhat a déli félteke borelőállító országai számára, amelyek alapvetően exportorientáltak.

Csúcsokat döntögető 2021

Az OIV (International Organization of Vine and Wine, Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet) szerint a tavalyi év történelmi csúcsot hozott a nemzetközi borkereskedelemben: az export mennyiségben 4%-kal nőtt (összesen 111,6 millió hl bort adtak el más országok fogyasztói számára), értékben pedig 16%-kal haladta meg az egy évvel korábbi eredményt, és elérte a 34,3 milliárd eurót (36 milliárd dollárt). A legtöbb bort Spanyolország exportálta, összesen 23 millió hektolitert., ami a teljes mennyiség 21%-a, és 2,8 millió hl-rel több, mint 2020-ban. Olaszország másfél, Dél-Afrika 1,2, míg Franciaország 1,1 millió hektoliterrel tudta növelni külföldi értékesítéseit a tavalyi évben.

Ausztrália ugyanakkor jelentős, 1,3 millió hektoliteres exportkiesést szenvedett el tavaly, és Argentína (-0,6 mhl), illetve az Egyesült Államok (-0,3 mhl) boreladásai is csökkentek 2020-ban.

Értékben Franciaország megerősítette vezető pozícióját, 11,1 milliárd euróért adott el bort a világ szinte minden táján (ez 2,3 milliárd eurós többletet jelent az előző évhez képest), és a legtöbb bortermelő ország szintén bevétel-növekedést tudott elérni a nemzetközi borpiacon (Olaszország 786, Spanyolország 249 millió euróval emelte az előző év értékesítését). Ez alól Ausztrália szintén kivétel: 435 millió euróval kevesebb exportbevételt realizált tavaly, mint egy évvel korábban. Az Egyesült Államok a 8,9%-kal csökkent mennyiség ellenére értékben 6,8%-os növekedést ért el, ami 1,2 milliárd eurós összbevételt jelent.

Importban a teljes mennyiség és érték 38%-án három ország osztozott: Németország, az Egyesült Államok és az Egyesült Királyság.

A termékek 53%-a legfeljebb 2 literes kiszerelésben került értékesítésre, és ezek adták a bevétel 69%-át. Ez mennyiségben 6, értékben 13%-os növekedést jelent egy év alatt. A habzóborok exportja szárnyalt tavaly: 22%-kal többet és 35%-kal többért értékesítettek ebben a termékkategóriában, mint 2020-ban.

2021-ben 236 millió hektoliterrel fogyott több bor, mint egy évvel korábban, ami 0,7%-os emelkedést jelent. Az Európai Unió felelős a teljes fogyasztás 48%-áért: a 2020-as rekord-alacsony év után tavaly az előző tíz év átlagához közeli 114 millió hektoliter bort ittak meg uniós állampolgárok. Az Unió borfogyasztási aránya 2000-ben még 59% volt, ami jelentős csökkenést jelent, és részben az új piacok erősödésének, részben a hagyományos bortermelő országok fogyasztása visszaesésének következménye. A unió országaiban tavaly 20 millió hektoliterrel fogyott kevesebb bor, mint 2000-ben.

A világon a legtöbb bort az amerikaiak isszák, Európában pedig a franciák. Bár Franciaországban a boreladás nagy része a HoReCa szektorban realizálódik, a 2021 évi 25,2 millió hektoliteres fogyasztás növekedést jelent, 2020-hoz képest 8,6, 2019-hez képest pedig 2%-ot. Olaszország az EU második és a világ harmadik legtöbb bort fogyasztó országa 24,2 millió hl-rel. Ez a mennyiség nagyjából megegyezik az egy évvel korábbival, és a 2008-as válság óta a legmagasabb érték. Németország megtartotta uniós harmadik helyét, és 19,8 millió hl-es fogyasztásával 0,2%-os csökkenést könyvelt el 2020-hoz képest. A spanyolok a pandémia előttivel közel azonos mennyiségű bort ittak meg tavaly, 10,5 millió hektolitert, ami az egy évvel korábbi mennyiséget 9,9%-kal múlta felül.

Az OIV 2022-re bizonytalanságot prognosztizál a borpiacon a nemzetközi ellátási lánc zavarai, az orosz-ukrán háború, a koronavírus-variációk miatti fenyegetés és az emelkedő energiaárak miatt. A háború kereskedelmi hatásai leginkább a világ 10. legnagyobb borimportőrének számító Oroszország legnagyobb partnereit, Franciaországot, Olaszországot és Spanyolországot érintik.

A szervezet 2022. legnagyobb kihívásának azt tekinti, hogy az ágazat hogyan birkózik meg az új helyzettel, melyben a globális ellátási lánc mintáit újra kell gondolni, és az energiaárak inflációs nyomást gyakorolnak a fogyasztókra.